上央视网  看食堂托管
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  • 规范

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如何控制成本问题

少许高价调料下架
作为百强企业的湘西部落,虽然受到金融危机的影响并不大,但是他们在菜品制作方面仍然采取了降低成本、不降低菜品质量的做法。他们的有效手段是:替换高档调料。比如热销菜—鸡汁萝卜片,制作时除了加入高汤外,还要加入一定量的浓缩鸡汁。虽然它是款低成本高利润菜肴,但是浓缩鸡汁的成本很高。现在他们将鸡汁去掉,用更浓稠的高汤代替,效果完全一样。还有一些高档调料,比如汤王、鸡粉,都可以替换,同时修正菜肴的味道,经过一系列处理,每款菜的成本平均降低了0.2元。
在缩减高价调料的同时,很多酒楼将平时经常使用的罐装黑椒汁、XO酱、鲍汁等高档调料统统“拿下”,用自制调料代替。

措施
廉料精做
在江苏、广东,很多大型酒店适时地推出了部分家常菜和土菜,这个举措一方面是为了聚人气;另一方面,低价菜的推出,满足了部分食客降低消费档次的要求。
但家常菜、土菜并不意味着粗糙,经过厨师们的精细加工,这些家常菜成了大型酒店获取高利润的一个重要法宝。比如天水雅居推出的“虫草花豆腐”,一款很简单的菜肴,就是用虫草花和浓汤煨制煎豆腐。这道菜成本不足12元,但却卖出了38元的高价,毛利率超过了60%。再比如丰收日制作的“干菜炖豆腐”很朴实的一些原料,却采用了很原始的烹调方法,它的诱人点就是“妈妈菜”的味道。

措施
寻找替代原料
据目前统计数据显示:高档消费几乎下降了40%。那么对于很多高档酒楼来说,如何把这么多成本降下来是个大难题。金茂的沈巍师傅采取的策略是:寻找低成本的替代原料。比如海参,以前他们都选用60-70头的辽参,现在他们选用80头的美国红参替代,涨发率相似,质感几乎一样,但是成本却下降了一大截。

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