上央视网  看食堂托管
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  • 规范

    规范化标准化的4D模型厨房管理是一切食品安全的保障。

  • 严谨

    严谨务实的工作态度,确保每项工作都在既定工作流程下有条不紊的运行。

  • 责任

    客户满意是我们的责任,是对我们最大的褒奖。

  • 诚信

    至善至诚、一言九鼎,承诺的一定就要做到。

  • 感恩

    源味缘所有人员都以敬畏和感恩众生的心服务于每一客户。

  • 共赢

    共赢是一切合作的基础,没有共赢就没有合作。

  • 专注

    专心服务于客户,专业创造价值,专注造就卓越。

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如何有效管控成本

措施1
撇开供货商采购
降低采购成本是降低厨房成本中的“大头”。为了能够把采购成本降到最低点,天水雅居采用的方法就是撇开供货商,直接从原料产地采购原材料。经过了一两个月的运作,加上人力成本、运费,采购成本比原来降低了20%。
除了这种方法外,很多位于长江三角洲的酒店都采用了一个共同的方法,就是通过朋友等多种关系,请人帮忙在产地采购,在很大程度上降低了原料成本。

措施2

减菜牌,减原料采购量
北京金菜府餐饮有限责任公司降低成本的一个有效方法是:缩减菜牌,把那些成本高、月销量比较差的菜品统统删掉。这样做的好处有两个:一是可以减少原料的采购量,防止大量原料采购后长期存放,造成浪费;二是可以降低菜肴的制作成本。
在缩减菜量的同时,厨师还要做两件事情:一是与前厅沟通,主推成本低、利润高的菜品;二是开发少量低成本菜式。

措施3
食材跟着季节走
长春的蔡雷在牛年里重点实施季节化采购,以控制成本增长。食材季节化就是用各种应季物料成菜,但所指的原料范围在青菜类上多一些,因为青菜原料有其自然性生产的旺季(如夏季、秋季),也有反季节人工的栽培生产状况(如冬季、春季),但成本较高。这在很大程度上左右着市场上销售原料价位,如茄子在夏、秋季旺产期时,给食客一种亲切、新鲜的感觉,应大量低价应用。可以给酒店方面带来丰厚的经济效益。这时的茄子味道很好,成菜种类也很多。如我们连锁店的一品扒全茄售价为12元,此时菜品成本在4元左右,毛利率保持在66%以上。这道菜在我们每一家连锁酒店日销都在88份以上,这样的数据足以证明一种应季原料所带来的经济效益。可是如在冬季、春季的茄子价位会在1.8元—3元,这时的茄子我们就该尽量减少它为菜品主料的应用机会,一是此时的茄子在口感上没有夏、秋季节的好,在成菜时首先会影响到菜品的质量;二是茄子的价位过高,如有的菜品需要去皮,这又使其使用率减少了,也会直接增加菜品的成本,使酒店的利润有所减少。又如冬季、春季,我会用江里盛产的小鱼、小河虾与茄子成菜,把上述原料分别炸酥,用自制香辣酥煸炒成菜。


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