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  • 规范

    规范化标准化的4D模型厨房管理是一切食品安全的保障。

  • 严谨

    严谨务实的工作态度,确保每项工作都在既定工作流程下有条不紊的运行。

  • 责任

    客户满意是我们的责任,是对我们最大的褒奖。

  • 诚信

    至善至诚、一言九鼎,承诺的一定就要做到。

  • 感恩

    源味缘所有人员都以敬畏和感恩众生的心服务于每一客户。

  • 共赢

    共赢是一切合作的基础,没有共赢就没有合作。

  • 专注

    专心服务于客户,专业创造价值,专注造就卓越。

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厨房的管理

我国烹饪技艺居世界之冠,源远流长,是中华民族的宝贵文化遗产,曾博得许许多多外国来宾的称赞,而今的吃不再仅仅是维持生命之需要,而是一种美味品尝,给人们带来强烈的身心愉快和一种绝妙的享受。食品是由厨房烹饪而成的,因此加强厨房管理尤其重要。厨房管理千头万绪。应该怎样进行合理的、科学的、有效的管理呢?本人作出以下几方面的论述:

 

一、管理者自身的素质

管理者自身的素质,是搞好部门生产经营管理的关键。首先,管理者要有强烈的事业心和责任感,要以身作则,严于律已,自觉遵守国家的政策法令,遵守企业所定的一切规章制度,在工作中兢兢业业,同时要管理到位,要做以勤巡、勤检查、勤讲、勤做、起到督导的作用,掌握整个部门的生产工作运作情况,合理处理所发生的各种问题,协调各部门和各工种人员的工作,根据每个人工作特长,正确配备和选技各岗位负责人和技术骨干,并规定其职责和权力,做到量才而用,不断变革创新、不断吸收世界各地特色,以提高自身素质,才能使自己的管理水平提高得更快更好。

二、健全组织、调动员工的积极因素

部门要管理好,离不开健全的组织,要按生产程序,按岗位建立一支业务技术和管理骨干队伍,经常商讨生产经营过程中存在的各方面问题,共同研究解决,并根据部门的员工工作责任心,技术水平而进行编岗:

1、后锅:是厨房的关键工种,它是将切配好的原料烹制成美味可口菜肴,并要求后锅师傅除了有丰富的烹调经验,能够熟练掌握煎、炒、炸、局等烹调方法外,还应具有制作宴席,并监督整席菜肴烹制能力,保证菜肴色、香、味、俱佳。

2、砧板:其主要任务是根据烹饪的不同要求,使用相应的刀法,对生料进行加工,对经刀工处理的生料进行加热前的调味腌制,使用各种刀法对成熟的整鸡、整鹅等整料和拼盘原料进行斩、切、片、排加工,然后装盘上碟,掌握原料和成品的成本及质量,合理对剩余的原材料、半成品、成品进行处理和保管,料头和配料的准备,组织整个厨房的原料调配,拟订各类型菜单和用料计划,但应由刀工熟练,能鉴别不同产地原料质量,具有比较丰富的厨房工作经验的厨师担当。

3、上什负责熬汤和蒸、煲、靠、炖、扣的全面技术操作,负责干货的起发操作要求和程序,做好干货起发布率记录。

4、打荷要熟悉宴席器皿的要求配套,对一切要造型的菜肴应做好挤、包、卷、酿、贴的工作,指挥筵席跟单上菜和各样菜式的摆拼,不同开状碗碟用具的用途。

5、洗菜的任务是保管好各类蔬菜,瓜果,并要熟悉各种菜类、瓜果类的剪改工作,以及注意各方面的卫生。

后镬、打荷、砧板、上什、洗菜等重要工序,一定要配备责任心强、技术好的人员担任,发挥他们的作用,提高生产效率,保证出品质量。充分调动人的积极性,使员工在自己的工作岗位上认真负责,我们的食品质量才会稳定,提高。

要生产顺利进行,还需要有严明的组织和劳动纪律,落实岗位责任制,建立一套完整的管理制度,使管理者及员工都明确自己的职责,做到有章可循,并要奖罚分明,对好人好事要表扬和奖励,而对屡教不改的员工、应严格按企业的规章制度进行处理,要坚决打击歪风邪气,发扬正气。

厨房的菜式从初加工到上台,要经几个工序,多个环节才能完成。在分工的基础上,还需强调合作,不论厨师或员工之间,要做好协调工作,互相之间的配合和协助是十分重要的,以避免出品质量问题的出现,体现到集体精神。

三、加强员工的思想和职业道德教育,提高技术水平

员工的精神面貌,也体现了部门的管理水平,现在人员流动性大,不断有新的员工加入企业工作。作为管理者要重视对他们的教育,从思想品德到职业道德、尤其是《食品卫生法》,这是饮食行业必须遵循的国家法规,培养员工对工作的责任心,对顾客负责,全心全意为人民思想,同时鼓励员工刻苦钻研技术,培训业务技能,向员工讲述工作要求,食品质量标准,并要进行带岗指导,操作示范、定期开展形式多样岗位练兵技术比赛活动,使员工在技术上有一定的提高,确保食品质量的稳定,在工作中,要善于发掘人材、培养人材、使用人材。

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