食堂4D化管理
食堂托管项目四D化管理的实施技巧
食堂托管普遍存在的问题
1、浪费大；（水电气、空间、人员）
2、人员流失大，培养难，留住更难！
3、工作热情低，内耗大，扯皮的事情多；
4、工作欠缺规范，不知从何下手整顿；
5、学习多，改变少；说的多，做的少；
食堂四D的实质：
是一套衡量食堂管理好坏的标准；
是一套标准的方法和步骤；
是一种管理哲学；
★追求卓越
★以事实为依据进行科学决策
★强调全员参与
★傻瓜式管理理念
★始终以客户为向导
厨政管理师课程学习目的:
竭诚变革就是将我们的企业创造一个致力于变革的团队，将我们所学的东西融会贯通，推出质量改进、流程重组、业务流程在造、组织管理突破，并随时准备在带领同事追求改革计划过程中承担风险。
厨政管理导论
愿望（战略）-----茫然
无短期目标--------盲目
瞎忙（忙碌）----利润？
第一章 厨房管理4D模式设计
现代厨政管理中心
提高顾客满意度
取得竞争优势
厨房现场4D管理模式设计
一、整理到位
整理到位就是使我们周围的环境达到最有利于我们工作和生活的状态，养成严谨、规范、整齐有序的工作习惯，争分夺秒，提高工作效率。
整理到位的内容：
一、物品的分类整理和安家
(a)、分类整理：让你区域的物品摆放井然有序！
（b）、物品按使用分开存放。
一、整理到位
（2）、私人物品要集中存放，如服务员的饭盆、饮水杯、手机、衣服等，如饮水杯的摆放，如图：
一、整理到位
（3）、把形状不规则的物品挂起来，如图：
一、整理到位
（4）、办公桌的文件、物料、工具等物品要集中存放，并要用专用容器；
一、整理到位
（5）、部门与部门的物品存放要分开；如每个服务小组有自己的一套工具，如扫把、簸箕和拖布；并存放在客人不易看到的地方！同时按照操作顺序放置。如扫把和簸箕要放在一起，并放在拖布的外侧，因为先扫完地后再拖地。
（6）、物品按低、中、高用量分别存放，如最常用的摆在最好拿的地方，如在靠门口的位置，在货架的中层；而很少用的物品放在不宜拿的地方；比如货架的顶部可放一些半年或更久才使用的物品；
总之，
所有物品的摆放以方便使用、给客户美感和安全为最高原则；
2、安家：
（1）、所有的东西都要有一个清楚的标签（名）和位置（家），如“凉菜部、钢勺”，“配锅部、漏勺”，“传菜部、拖布”等，这就是“名”；所谓“家”就是指定位置摆放，并把摆放的位置通过一个名字和此物体的形状标示出来。这样即使不认识字的人，也能根据图像来归还所用的工具了。如果维修工具不在了，应标明谁在使用或把借条放在此物品的“家里” ，因此知道何人借走，何时归还；如
（2）、物料存放应使用规范的盛器，最好的就是透明的、带盖的塑料盒。因为透明，所以可以不用打开盒子就可看见里面是什么，而盖子的作用是防鼠、防蟑螂、防尘等；塑料盒上要有最高和最低存量线；如图：
（3）、清除不必要的门和锁，用相片标明柜内物品摆放方式；但在前台客户区域尽量不要做，要做需做的非常隐蔽；
（4）、存货标签的标准，标明最高存量（一天半的量）和最低存量（半天的量）；这样可以减少库存，减少酒店资金的积压；对于食品在领用时要遵循的一个重要原则是：先进先出，先来的先用！左进右出，或后进前出，这里的主要作用是为保证食品不过保质期；如图：
（5）、用不同颜色标明物品的种类、名称和部门，如绿色表示已经消毒，红色表示还没有；绿色表示干净，红色表示不干净等；
（6）、安家一个最重要的步骤就是：给所有的物找一个主人！每一样东西都分门别类的安顿好了，谁负责管理呢？这就要求每个小区域的物料、卫生都要有负责人的姓名和相片。并且做到用过的东西要放回原处，这就是我们常说的“物品归家”；
3、指示标牌：
（1）、物品像人一样，有了名，有了家，有了主人，怎么快速的找到它们呢？寻找物品也应设立路标，即从大到小的的标签。
例如：仓库的门上就应贴有“物料库”、“原料库” 、“冻库”等。如果你要找酱油，就应先找到“原料库” ，在原料库的门口当然又要有标签，即平面分布图，如：调料架、酒水架、干货架、药材架、面食架、饮料架等；然后你就找到调料架，在调料架的最显眼的地方又有标签，即货架物品存放表。
如：第一层：袋装调料：（各种具体名称）；第二层：瓶装调料：（各种具体名称）；第三层：罐装调料：（各种具体名称）；
这样你在货架的第二层很快就可找到酱油。要达到的效果就是：近的3秒远的30秒内可以取出及放回所需物品；
( 2)、点菜区有明显的指示标牌，如青菜区、水产区、海鲜区、菌类区等；
(3)、楼梯正对面（或电梯门口）有房间的指示牌，如“216、226、236→向左”；
(4)、洗手间有专门的指示牌；（邮递员）
一、整理到位
生产现场——
原材料、常用品、少用品、不用品、废品各置其位；
在制品、合格品、次品、废品合理放置；
设备、工作位、通道各占其位，坚决处理不用设备；
各区域有标识、各工作有标识、设备有工作提示，各种物品各置其位。
仓库——库房内有库房设置平面图，各堆放点在图上一目了然；
各堆放点有物品标识；
库房内放置区、车道、工作区分明；
库房内有毒物品、无毒物品分别设置，互不影响；
及时处理无用物品。
办公室——办公室共有设备固定放置；
办公用品按常用、不常用、少用分放，对无用品坚决处理；
资料文件按常用、不常用、基本无用分匣放置；
外衣、鞋、帽、小包、饮料、食物放办公室固定柜内；
餐具有序的摆放
合理放置必需品、有用品标签
注重线条管理
怎么整理？整理到位的标准：
1.室内室外整齐有序无零乱死角；
2.所有资料、工具能随叫随到；
3.所有设施设备无缺损、无脱落、完整如初；
4.生产、生活、工作场地布置到位，摆放到位，标识到位，一目了然。
物品整理到位,有名有家,物品不回家,我也不回家.
整理到位事项：
保持所有的工具用具完好无缺，环境整洁有序；
现场彻底检查，所有物品清点一遍并造表登记；
处理清除物品（折价转卖，转作他用、特殊处理、废弃搬走）
合理放置必需品、有用品；
设计必需品、有用品放置位置，确定管理责任人、并贴相应标识；
制作固定放置和使用注意等标识；
二、责任到位
责任到位是一个组织（不单是企业）最基本的管理。只要责任到了位，每个人都尽了责，重要性才能实现；公司的战略才会实施，公司的计划才可能落实。
怎样责任到位？
责任到位的标准：
全公司不存在无人管的地方、无人管的事、无人管的物；
管理有责任到位有标准，有定期检查、有检查人；
所有物品都要有专人保管,可减少物品损坏,减少浪费,延长使用率.
责任到人
自 觉 承 担 责 任，
不 找 任 何 借 口。
三、培训到位
培训不到位
（1）没有经过培训或培训不到位的员工是企业最大的成本
（2）企业培训＝知识提升＝员工素质提升＝产品质量提高＝企业经济效益提升＝企业发展壮大＝品牌经济效益
三、培训到位
标明电器设备的使用时段及标准，减少设备的使用时间，增长使用寿命，同时节约用电；如：空调器的工作指引、吧台电脑工作指引、音响工作指引、消毒柜工作指引、饮水机工作指引；
四、执行到位
一、什么是执行力
1、执行力最简单的定义就是：保质保量地完成自己的工作和任务的能力。
2、商界领袖如何谈执行力
联想集团的创始人柳传志先生：所谓的执行力就是选拔合适的人在合适的岗位上工作。
美国戴尔公司总裁迈克尔．戴尔执行力就是在每一阶段、每一个环节都力求完美，一
丝不苟，切实执行。
每个员工在自己应负的责任上自觉承担责任，不找任何借口；
每件事、每件设备设备、每个管理地方都有完整的管理记录和检查记录；
公司上下无扯皮、无推诿，部门争负责，人人争事干。
二、执行力不到位误区表现：
我们主管人员每天都在大呼小叫，我们的员工但是每天都在犯同一种错误。人情夹杂在制度中，奖罚不明确。新的规章制度，大张旗鼓，不久“涛声依旧”。
检查的结果是奖惩的原始依据。
措施不力，推行不力；
没有检查，措施不力；
没有奖惩，检查不力。
让检查彰显力量的关键是即时奖惩。
奖要舍得，罚要狠心；
奖要奖的心花怒放，
罚要罚的心惊胆颤。
奖励引发贡献，惩罚避免损失。
明确检查程序
员工不做我们希望的事情，只做我们要检查的事情。
措施有力，检查不力，照样执行不力，检查可以让成果提前，自我退后。
1、确定检查人
检查人的特质：
1）廉正无私
2）身先律己
3）坚守责任
2、检查的时间
1）定期检查：量化到天和小时；
2）不定期检查（随时进行抽查）
检查≠插手
插手是充分关注还要参与其中；检查是只关注结果，不参与执行者的事情。
在限定的时间改进反馈。
一般是：三天—一个礼拜。
3）检查人的责任
（1）连带责任
（2）直接责任
企业的成功，20%靠战略，80%靠执行。
战略决定方向，执行决定成果。
有战略没执行，企业有方向，团队没有力量；
有执行没有战略，团队有力量却没有方向。
作为企业执行人:一定要做到,好人说你好,坏人说你坏,这叫好坏分明;好人说你不好,坏人说你不坏,那么你就是好坏不分.
执行就是不折不扣的拿到成果。
任务 成果
↓ ↓
被动 主动
↓ ↓
走过程 做结果
↓ ↓
借口 责任
↓ ↓
负面惯性 正面价值
任务≠成果
做了×100=0分
做到×1=100分
保证完成任务
↓
主动拿到成果
企业一定要有霸道的人,随时准备得罪人,并做好孤独的准备,只有这样企业才能进化.
执行就是有结果的行动!!!
没有结果的执行是假执行，
没有行动的执行是傻执行。
4D实施的前期准备
一、组织机构图
二、区域平面图
三、各部门设备及物品统计表
四、工具准备（彩色打印机、压膜机、各部门员工相片）
五、各部门负责人沟通交流会
4D实施及主要困难
如何实施：
1．需要一个强有力的4D管理班子
2．形成4D基础管理的氛围，塑造基础管理的环境
3．建立4D基础管理推进组织
每天餐后坚持按规定检查，发现问题并解决问题