餐饮经营的几大陷阱

 

北京源味缘餐饮管理有限公司作为食堂承包和食堂托管的行业领先者，在餐饮这条路上，有着自己的总结与思考。别人的成功未必可以轻易复制，但是失败的陷阱却可以避免再踩下去。我国的餐饮经营出现的几大陷阱，陷进去了估计就出不来了。

1合伙人的中国式矛盾

合伙人的概念很流行，餐饮领域也是如此，也有餐厅将员工都发展成了合伙人，每个人都成了主人翁。然而，在选择合伙人时，很多团队只能同甘无法共苦。第一次从家里拿钱放进公司可以，第二次第三次，必然会有合伙人不同意。

中国人做生意往往希望情感和生意分开，但出了问题又往往想用情感来解决。亲兄弟明算账，但实际上在算账过程中，兄弟也就不亲了。红餐网记者也曾亲眼看到，身边有些朋友因为一起创了次业，就变成了陌路人。

生意场上，皆为利来皆为利往，迟迟得不到甜头时，这些合伙人往往会就如上述的兄弟一样反目。

还有很多餐饮企业，有很多元老，也有职业经理人。我们总能看到职业经理人和元老之间的摩擦。最终，整个团队四分五裂。

2不务正业，混圈子混人脉

国家鼓励创业，而且创办公司的门槛几乎已经最低，一元钱都能办公司，所以我们就能看到很多品牌的各种创始人，在某个范围里谈产品说服务，用网上找来的理论当做自己的原创，指点整个行业仿佛若烹小鲜。

这类人喜欢混活动，和业内的名人合影、换个名片就发到朋友圈，好像很熟一样;而实际上，其经营的餐厅既无特色，业绩也不好。

圈子可以让你增加见识、提高技能、寻找商机，但毕竟是要做产品的。尤其一位创业者，刚开了一家店就到处去演讲验，是走不远的。能成功的人，都是脚踏实地一步一步走出来的。

过度地包装，势必让消费者产生过高的期待值。当产品和体验跟不上，积累下来的差评，足以摧毁混一百个圈子积累的名气。

3欺骗，只想报喜不报忧

餐厅总是需要包装的，因为要让消费者看到你;而在启动融资的时候，还需要在很多项目中占得先机，包装更显得必要。

但数据上的造假，会害了自己。为了融资，营业数据要造假;融资额要造假，不夸大几倍不好意思对外说;为了给投资人交代，营业数据加水分?

实际上，如果选对了投资人，即使经营数据不好看，投资人也会帮助餐厅一起想办法，毕竟他要拿到汇报。但老板们往往报喜不报忧，认为数据差就证明自己能力有问题，也不愿意接受资方的批评，继而不愿意沟通。

于是，一系列欺骗就发生了。但算来算去，终究算去了餐厅的生命。

4窝里斗，团队不睦

众人拾柴火焰高，但人多也容易窝里斗。餐饮行业历来奉行团队管理模式，前厅、后厨团队来是一个团队，走也是一个团队。两个互相合作又矛盾的团队，稍微处理或者管理不善对餐厅将是致命的。

团队之间最明显的就是前厅和后厨的矛盾。出菜慢，菜品沽清却没有及时通报，被顾客投诉，前厅后厨互相抱怨这些都是常有的事情，处理不好就容易造成两个团队之间的“火拼”。服务员在菜品放头发诬告厨师，厨师拿到菜单故意扔掉不做然后说没看到之类的。

曾经就有一家酒楼发生了前厅后厨不和，威胁老板换人，不换就带团队走人的事情。闹得餐厅老板焦头烂额，最后不得不临时求助其他人来代班度过难关。

一个企业离不开团队，如果出现团队不和，轻则影响餐厅的日常经营，严重的则能搞垮一家餐厅。餐饮老板在管理方面，无论是任人唯亲还是处事不公都是大忌。

5菜品或服务太烂

现在餐饮行业都喜欢玩概念和营销，这和餐厅经营并没有冲突。但是大家花太多精力在营销方面却忽略了菜品和服务。一些外行的餐饮投资人，甚至认为现在餐厅只要装修好看，好玩，菜品什么的根本不需要。

比如被炒得很火的韩国部队火锅。无论宣传得多么好，都无法掩饰其菜品难吃的事实。所谓的部队火锅居然连基本的调配料都没有，顾客一边吃饭还得一边叫服务员拿泡菜泡面，自己添加调料包之类的。最终去吃过的人都觉得超级难吃，再也不想去吃了。

一家店花了那么多精力和金钱去做宣传，但是却不愿意花点力气让厨师研究一下菜品。顾客被坑了一次就再也不愿意去了。这样的餐厅能做得长久才怪!

还有一些餐厅认为自己的餐厅菜好吃就行了，服务差点也没有关系。结果就是客人叫了半天没有服务员搭理，菜品再好，顾客吃得不爽照样可以不上门。毕竟现在服务一流，菜品好吃，环境还不错的餐厅也并不少啊。何必花钱买难受?

6盲目扩张，管理混乱后劲不足

大多数餐饮老板都有一个餐饮王国的梦想。跨界，新技术新设备使得餐饮门店扩张成为可能性。一家店盈利之后，就开始大肆扩张，连锁加盟店恨不得开遍每一个角落。

结果就是有许多餐饮连锁在扩大速度长期保持的同时，分店的质量却是逐年下滑。不只是品牌认同度，包括与总部的联系响应、在本地的营销力度、店内培训的质量和频率，都无法与之前的老店相比。品牌影响力没有达到，反而因为布局太长最终不得不关闭部分门店。

7跟风模仿，身陷同质化竞争漩涡

齐白石说过，学我者生，似我者死。但餐饮行业，模仿跟风不断，什么好做做什么，完全不会考虑到市场。比如前年，柴火鸡火边全国，于是柴火鸡全国各地遍地开火，最终热闹一年就大部分销声匿迹了。

同质化就如网红脸一样，让人傻傻分不清。盲目地跟风扩张必然带来市场的过度饱和与同质化竞争，比如跟着海底捞火锅模式走的各式各样的火锅品牌。自从川味火锅跟着川人的走出四川在全国各地开花后，各种各样的真假川牌火锅也跟着开遍了全国各地。虽然都是以本地口味进行了改良和优化的结果，但是由于市场过度饱和，在支撑了一段时间后，大部分纷纷转行其他餐饮领域。