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  • 规范

    规范化标准化的4D模型厨房管理是一切食品安全的保障。

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高校食堂外包前提下如何引导有序竞争

 

高校学生食堂是一种具有经济实体性质的服务设施。在学校直接经营的条件下,通过学校组织食堂员工进行生产,为学生提供餐饮服务,其服务性质得到鲜明体现。但由于不直接承担经济责任,往往经济效益不理想,作为经济实体的性质不能得到很好体现。转为社会力量承包以后,承包人通过雇请员工、采购原料、生产食品供应学生而获得利润,其经济实体的性质更加突出地体现出来。通常社会生产条件下,不同生产经营单位之间互相竞争,优胜劣汰,推动生产效益的提高,是一个自然过程。但在学校食堂管理当中,为了维护学生生活的稳定,为了学校的整体工作,学生食堂的服务性质必须保持,不能在短时段内起伏太大,必须按照市场规律,引导有序竞争。 本文以某高校为例,对如何引导有序竞争做一定的探讨。

根据推动有序竞争的需要,为了给有序竞争创造物质条件,某校具体规划了食堂的布局和规模。从社会力量承包经营的当年开始,学校投入 600 多万元,建设了总面积 6000 多平方米的学生食堂。新学生食堂设计为两层,每层设置两个食堂。依据就餐人数和厨房布局,我们分别招聘四家经营者,编成四个学生食堂。每个食堂配备员工 30 多人,平均负担就餐人数1500 人左右,每月平均经营总额预期在 45 万元左右。由于在同一地点有分别经营的多个食堂,就餐人员可以根据自己的需求和消费能力自由选择就餐场所。食堂经营者可以从就餐人员的流向中掌握市场信息,适时调整和改善自己的经营行为。由于分别设置规模适度的多家经营,个别食堂运行不良时,也不至于影响到学生整体就餐的质量,便于学校统一管理。这种临近场地多家规模适度的食堂同时运作的布局,为较好地引导承包人的经营行为,有效防止可能出现的垄断提供了操作条件。学校实际工作中曾经出现个别食堂经营方因故退出的现象,但因为同时有多家食堂正常营业,并未对学生生活造成明显的不良影响。为了维护有序竞争,我们注意对食堂经营过程中出现的恶性竞争行为及时加以制止。如对有的食堂为了吸引消费者,在一段时间内低于成本出售食物的现象,对高薪聘用友邻食堂技术人员的现象,以及有的食堂员工盗用其他食堂餐具的现象等,我们都采取适当措施加以制止。一方面做出有关具体规定,明确对恶性竞争行为加以制止;另一方面适时组织承包人召开会议,公开讲明恶性竞争的危害,使有关人员受到舆论和道义上的制约,同时从长远效益上考虑自己的行为。对在经营管理中存在问题的食堂,根据问题的严重程度,进行不同程度的经济处罚,对做得比较好的食堂进行奖励。这种奖励和惩罚,使经营者从经济利益的角度更多地关心食堂管理,能收到较好的效果。

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