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  • 规范

    规范化标准化的4D模型厨房管理是一切食品安全的保障。

  • 严谨

    严谨务实的工作态度,确保每项工作都在既定工作流程下有条不紊的运行。

  • 责任

    客户满意是我们的责任,是对我们最大的褒奖。

  • 诚信

    至善至诚、一言九鼎,承诺的一定就要做到。

  • 感恩

    源味缘所有人员都以敬畏和感恩众生的心服务于每一客户。

  • 共赢

    共赢是一切合作的基础,没有共赢就没有合作。

  • 专注

    专心服务于客户,专业创造价值,专注造就卓越。

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源味缘餐饮公司积极倡导并实施4D管理法

 

源味缘餐饮积极倡导并实施4D管理法

餐饮业有许多管理体系,目前最受关注的叫做“4D现场管理体系。它由日本的5S管理结合中国餐饮业具体特点演变而来,又称为卓越现场管理法。   

何谓4D管理法?所谓“4D管理,是指在管理中要实现四个到位,即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。 1D:整理到位 定义:判断必需与非必需的物品,将非必需物品清理掉,将必需物品的数量降低到最低程度。 目的:把空间腾出来,提高寻找物品的效率并防止误用。做法:1、对所在的工作场所进行全面检查。2、制定需要和不需要的判别基准。 3、清除不需要物品。4、调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 5、根据物品的使用频率进行分层管理。2D:责任到位 定义:有用的物品按按规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。目的:整齐、有标示,30秒内找到需要的东西。 做法:1、对摆放物品的场所和物架进行统筹(划线定位)。  2、将物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法)。  3、标示所有的物品(目视管理重点)。 达到责任到位的四个步骤: 1、分析现状  2、物品分类  3、储存方法  4、贯彻贮存原则  3D:执行到位  定义:清除工作场所各区域的脏乱现象,保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,防止污染的发生。目的:环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。 做法:1、建立清洁责任区。2、清洁要领:  对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。  注意清洁隐蔽的地方,要使清洁更容易,尽量使物品从高到低放置。  仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。  破损的物品要清理好。  定期进行清扫活动。 3、履行个人清洁责任。    谨记:清洁并不是单纯的弄干净,而是用心来做。 4D:培训到位  定义:连续地、反复不断地坚持前面3D活动。目的是养成坚持的习惯,并辅以一定的监督措施,要求人人依规定行事、养成好习惯。 目的:通过制度化来维持成果,通过培训改变人质,养成工作规范认真的习惯。 做法:1、认真落实前面3D工作。 2、分明责任区、分区落实责任人。  3、视觉管理和透明度。 4、制定稽查方法和检查标准。 5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟,下班前4D五分钟,时刻不忘4D6、制定共同遵守的有关规则、规定,持之以恒。 7、加强4D现场管理:每季度第一周为“4D加强周,纳入质量检查程序。

4D管理一旦在餐饮企业中得到推广和坚持,将产生以下五大效果:提高效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。        

《后厨操作管理制度》

一、设施设备管理  1、厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用; 2、掌握自己所用设备的正确使用方法; 3、不经过厨师长的同意,不得擅自使用厨房设备; 4、定期对自己使用的设备进行维护、保养,确保设备的正常使用; 5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查,确保万无一失,方可离开厨房,并锁好厨房门锁; 6、发现故障隐患,要及时向厨师长汇报,及时检修。       

二、工具及出品用具管理  1、厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保证所有工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管; 2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好; 3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法; 4、定期对厨房工具、用具进行盘点检查,有缺口或损坏的及时向上级汇报。      

 三、出品管理  1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人,保证所有菜品都有专人负责质量把关。 2、确保出品卫生、量足、味正,餐具无缺口、造型合格、规格统一; 3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉,由菜品质量把关人承担责任; 4、多次因菜品质量造成投诉的厨师,厨师长有权给予其他处分或辞退处理。       

四、卫生管理  1、个人卫生管理: A、男厨师必须理平寸头,无胡须,不留长指甲,戴厨师帽,穿厨师服,并时时保持干净整洁; B、所有厨师每三天必须洗一次澡,保持清洁无体味; C、所有厨师不得使用化妆品,以免影响出品口味; D、在厨房不得随意脱下工服、摘下工作帽。2、环境卫生管理: A、所有清洁工具用具:包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点,使用完毕要清洁干净放回原处; B、按照不同的岗位划分卫生区域,确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大扫除; C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作。       

五、厨房原材料购存管理  1、每日营业结束后,厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总,对当天使用的原材料进行汇总,对当天所剩原材料进行汇总;    2、根据汇总数据,分类列出明天所要采购原材料数量,交于采购员,并对采购回的原材料进行过秤检查,确保所采购原料的数量和质量;3、营业期间,厨师长要对所有环节进行监督,杜绝浪费,对造成浪费的人和事进行必要的处分;4、营业结束,对所剩原材料过秤后,定人妥善保管,以免造成浪费。

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