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厨房,泛指从事菜品制作的生产场所。特指以生产经营位为方针,为就餐人员进行菜品制作的生产场所。它必需具备如下要素:

1. 生产工作职员(有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作职员)。

2. 生产所必需的行动办法和设备。

3. 必需的生产空间和场地。

4. 烹调原材料。

5. 能源等。

厨房的布局与厨房的操作间种类有着密切关连。美国的一位学家曾经说过,世界上除了连锁店和饭店的厨房布局年夜抵不异之外,不可能再找到两家厨房在打算布局上划一的了。不合范例的厨房在打算布局方面均有不合的要求。因此,首先体会厨房的种类及厨房的生产功能特别重要。

厨房的种类就其规模、餐别、功能分述如下:

一、 按厨房规模别离

1. 年夜型厨房

年夜型厨房是指生产规模年夜、能供应众多宾客同时就餐的生产厨房。综合性饭店同样泛泛客房在500间、经营餐位在1500个以上的饭店,年夜多设有年夜型厨房。这种年夜型厨房,是由多个不合功能的厨房综合而成的。各厨房分工大白,调和划一,承担饭店年夜规模的生产出品工作。

单一功能的餐馆、酒楼,其经营面积在1200平方米、餐位在800个以上,其厨房亦多为年夜型厨房。这种年夜型厨房因餐馆经营风味多个而其功能也显得不尽划一。主营一种风味的年夜型厨房,多场地开阔,汇合打算,同一打点;经营数种风味的年夜型厨房,多需归类打算,细分打点,统筹经营。

2. 中型厨房

中型厨房是指能同时生产、供应500个餐位左右宾客用餐的厨房。中型厨房场地面积较年夜,年夜多将加工、生产与出品等汇合打算,综合布局。

3. 小型厨房

小型厨房多指生产、处事200-300个餐位宾客同时用餐的厨房。小型厨房,多将厨房各工种、岗位汇合打算、综合布局设备,占用场地面积很年夜、但多规整,其生产的风味比力静心。

4. 超小型厨房

超小型厨房,是指生产功能单一,处事本事很是有限的厨房。比如在餐厅设置、当客现场烹调的明炉、明档,饭店豪华套间or总统套间内的小厨房等。这种厨房多与其他厨房配套完成生产出品任务。这种厨房当然小,但其打算都比力精美,便利美观。

二、 按餐饮风味种别别离

餐饮,依照其经因风味,从年夜的气势上可分为中餐、西餐等,从风味流派上进行细分,中餐又可分为川、苏、鲁、粤和宫廷、官府、清真、素菜等;西餐又可分为法国菜、美国菜、俄国菜、意年夜利菜等。与之对应,按照生产经营风味,厨房可分为:

1.中餐厨房

1) 粤菜厨房。

2) 川菜厨房。

3) 苏菜厨房。

4) 鲁菜厨房。

5) 宫廷菜厨房。

6) 清真菜厨房。

7) 素菜厨房。

……

2.西餐厨房

1) 法国菜厨房。

2) 美国菜厨房。

3) 俄国菜厨房。

4) 英国菜厨房。

5) 意年夜利菜厨房。

……

3.此外风味菜厨房

1) 日本料理厨房。

2) 韩国烧烤厨房。

3) 泰国菜厨房。

……

三、 按厨房生产功能别离

厨房生产功能,即厨房重要从事的工作or承担的任务,其生产功能是与对应营业的餐厅功能和厨房团体工作分工相吻合的。

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