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  • 规范

    规范化标准化的4D模型厨房管理是一切食品安全的保障。

  • 严谨

    严谨务实的工作态度,确保每项工作都在既定工作流程下有条不紊的运行。

  • 责任

    客户满意是我们的责任,是对我们最大的褒奖。

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    至善至诚、一言九鼎,承诺的一定就要做到。

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    源味缘所有人员都以敬畏和感恩众生的心服务于每一客户。

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厨师长那些您不懂的东西!

一、时辰与精力的“七二一”分拨

总厨的泛泛工作,千头万绪,如何才能做到目标清晰,突出重点、事半功倍呢?应贯彻实施“七、二、一”的时辰与精力分拨。作甚“七、二、一”?即是用70%的时辰与精力抓部门的打点,20%的时辰与精力参与烹饪实践,10%的时辰与精力进行市场调查和调和各部门的关连。


二、抓好厨房打点实务

总厨每天的工作重点在于打点,而不在于埋头把持。总厨的泛泛工作年夜抵有以下几个 内容:

1、检查 分饭市前、饭市中、饭市后三个阶段。比如在饭市前,检查餐料的收货质量,检查员工上班的精力面貌、出勤纪律,检查备料质量,检查各种汤水、汁酱的火候、味道、光华等等。

2、督导 也分饭市前、中、后三个阶段。检查是提前发现标题问题,督导是避免标题问题的再次发生,并及时打点标题问题。检查和督导这二项工作,能反映出总厨的活络力,一个好的总厨,永远也不会麻木,不会见惯不怪,只会“吹毛求疵”、“小题年夜做”。例如在炎炎夏日,温度高、湿度年夜,各式餐料等闲变坏,昨晚剩下的海鲜酱油也可能变酸,在饭市前,总厨会切身要求主管师傅闻一闻,尝一尝,发现变酸的话,当即采取措施拯救,及时避免了不对,并督导有关师傅在调配数量和筹算性等方面加以改良。

3、筹算 在泛泛厨务中,筹算性强不强是衡量总厨打点程度得一个硬指标。应做到长筹算,短安排,贯彻落实好酒楼高层下达的综合目标。

4、机关 出品部门内部的人力成本、餐料货源,要机关打点好。尤其是人力成本,提倡一专多能,一呼百诺,打点分工曩昔世,忙闲不均的现象。

5、培训 鼓动勉励抓好厨房员工泛泛的业务技术培训,成立精采的厨德、厨政,提高员工队伍素质。并且健全完善的鼓动勉励机制,奖惩大白,保持高昂的士气。

6、成本观点 安全卫生观点今世的厨务打点中,这几个观点的职位处所日渐上升。《劳动法》等相关法律法规的健全,使总厨决不可以对员工人身安全、员工权益等闲视之。

以上的厨务打点,破耗70%的时辰与精力是值得的。

三、烹饪实践

年夜量的案例证明,总厨得当参与烹饪实践很有需要。当然总厨的薪酬较高,劳动价格相应昂贵,笔者决不赞成把总厨当作一名谙练工来把持,让他老是站在炉灶旁or砧板旁。以是总厨参与烹饪实践是有针对性的,一方面是为了保持精采的厨艺状态,兼且试制新菜,另一方面是为了以下几方面所需:

1、酒楼的特色菜,名牌菜,总厨需要亲力亲为参与监制,以保持稳定的质量。

2、重点菜单,首要客人的上菜,总厨应从头到尾跟进,某些菜式还合适切身炮制。

3、季候立异菜,为了统一做法,总厨通常会集结部门员工,切身树模,变把持,边教学,以求成果划一。

4、菜式的改良,总厨经常也会参与其中。某类菜式,客人反映不太理想,某款新菜,达不到目标要求,启事安在呢?总厨此时就应带头研究攻关。

综上所述,总厨抽出20%的实践与精力参与烹饪实践,可起到身先士卒的带头作用。

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