上央视网  看食堂托管
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  • 规范

    规范化标准化的4D模型厨房管理是一切食品安全的保障。

  • 严谨

    严谨务实的工作态度,确保每项工作都在既定工作流程下有条不紊的运行。

  • 责任

    客户满意是我们的责任,是对我们最大的褒奖。

  • 诚信

    至善至诚、一言九鼎,承诺的一定就要做到。

  • 感恩

    源味缘所有人员都以敬畏和感恩众生的心服务于每一客户。

  • 共赢

    共赢是一切合作的基础,没有共赢就没有合作。

  • 专注

    专心服务于客户,专业创造价值,专注造就卓越。

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联系人:杨经理
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邮编:100089

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厨房日常管理轨制

一、 每个月会同采购部,双方各出一人(除明晰厨师长、采购司理外)进行市场调研,体会市场行情,双方签字。然后由厨师长和采购司理据此人代价共同与供货方进行构和,必定当月的购物进价,双方三人共同签字后报财务备存。

二、 菜单全部笔据发货。餐厅人员供应客人点菜底联,厨房砧墩人员凭此底联配菜,炉灶烹调。厨房对于照底联出菜后,留下底联。每天供应竣事,由夜班人员盘点底联总数,汇总登记交财务夜审人员进行查对于无误后双方签字,中厨取回登录簿。

三、 每个月遵照财务要求进行材料盘点,并照实登录盘存表,交财务核算,详细把持由每个月末了一天地址班的领班进行。

厨房把持卫生轨制:

一、 荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标识表记标帜。

二、 鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的依次进行把持,洁净后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯败黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗洁净。鸡蛋先打在小容器内,确认新奇卫生后再打入年夜容器,不可直接打入年夜容器。加工竣过后将地面、水池、加工台、工具、容器扫除洗刷洁净。

三、 切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标识表记标帜。食品生熟用具、容器、盛器有较着标识表记标帜,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持洁净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用失利变质和过期的材料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布洁净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘寄放,不重叠,定期除明晰霜,无异味。切当做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冰脸用净化水漂洗。

四、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无甲由、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作竣过后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗洁净,拖清地板。清理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、残剩和备用食品,or放冰箱,or加笼盖盖好,保持室内洁净卫生,每周搞一次包干地域的卫生年夜扫除明晰。共用部位,操纵者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。

五、 食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作竣过后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面扫除洗刷洁净。

烹调卫生轨制:

一、 重视仪器新奇,变质仪器不蒸,不下锅,不烘烤。

二、 烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。

三、 隔顿、隔夜、收受接收熟食回锅烧透供应。

四、 不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

五、 工作竣事,调料容器加盖,灶上灶下冲洗扫除洁净。

食品冷藏卫生轨制:

一、 食品应分类保存,半成品与材料寄放,生熟严格分开。

二、 冰箱or冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。

三、 食品做到前进先辈先出先用,已变质or不新奇的食品不得放入库or冰箱内,食品不得与非食品一起寄放,私人食品不准放入冰箱or冷库。

食品挑洗加工卫生轨制:

一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的依次加工。

二、 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

三、 肉类食品、自加工时重视检查质量,失利变质食品不加工。

四、 肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。

五、 宰杀家禽放血完全,除明晰净毛和内脏,病、归天家禽不宰杀、不加工。

六、 工具、容器冲洗洁净,荤素分开操纵。

七、 工作竣事做好工具、盛器及加工场合冲洗扫除工作。

烧烤、冷盆间卫生轨制:

一、 冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴饰物。全部冷盆间除明晰工作必须之器皿工具外,不得寄放其他无关用品。各种生果洗净入内,并且必须与熟菜分砧切配。