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  • 规范

    规范化标准化的4D模型厨房管理是一切食品安全的保障。

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当下餐饮业应坚持“两个面向”、推动“两场革命”、加快“三个转

当前,我国经济发展进入新阶段、面临新形势,餐饮业发展也出现新变化、面临新问题。从一定意义上可以说,我国餐饮业已经到了“洗牌期”,迫切需要转型升级。

餐饮业与人民生活密切相关,是国民经济的重要组成部分,餐饮业发展与经济社会发展具有正相关性。改革开放以来特别是近年来,我国餐饮业实现了快速发展,但目前也存在一些突出问题。一是数量扩张,秩序紊乱。饭店整体布局失衡,高档豪华饭店过多过滥,引发恶性竞争,造成资源浪费。二是利益驱动,竞相攀比。有些经营者为了获得高额利润,走所谓高端路线,一味迎合公款消费、奢侈消费,导致大吃大喝挤压大众化餐饮的市场空间,助长了奢靡之风。三是经营粗放,品位不高。许多餐馆饭店缺乏特色尤其是文化内涵,不少餐馆饭店环境脏、乱、差。与此同时,餐饮业面临房租高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高带来的价格压力,利润降低,生存艰难。面对这种情况,餐饮业只有努力推动转型升级,才能实现不断发展。为此,应坚持“两个面向”、推动“两场革命”、加快“三个转变”。

坚持“两个面向”。一是面向百姓。改变所谓高端路线,回到解决百姓吃饭问题的正道上来,适应让人民过上更美好生活、提升国民素质的需要,让普通百姓敢进来、能坐下,吃得经济实惠、安全放心、健康文明。二是面向市场。以惠民利民为本,以品质品位为内涵,着力把产品和服务两只拳头打出去,向市场要活力、要增长、要效益。在此基础上,面向世界,积极走出去,努力增强中华优秀餐饮文化的国际影响力。

推动“两场革命”。一是推动大众饮食革命。适应我国经济社会发展趋势,特别是新型城镇化的需要和居民家庭人口结构、就业、收入、生活方式等变化,构建集约、经济、便捷、绿色、安全的餐饮供应体系,培育居民以订购成品半成品、快餐简餐和节假日聚餐等为主的餐饮生活方式。二是推动饭店厨房革命。以标准化、工厂化、智能化为牵引,建立采购、储藏、洗消、净化、加工、制作和出品一条龙的规范工艺流程,打造透明、绿色、节能、环保、安全的现代厨房。

加快“三个转变”。一是加快由手工作坊式经营模式向现代餐饮经营模式转变。逐步形成以大饭店带连锁店及周边中小餐馆的区域化、层次性、配套式餐饮服务业布局。推进餐饮业工厂化,并与信息化深度融合,打造集约式中央厨房、食品加工流水线和快餐简餐配送物流体,充分发挥高新科技对餐饮服务效率效能的“倍增器”作用。二是加快由高耗超排型向节能环保型转变。采用节能、节水、节材厨房设备,解决好餐厨垃圾处理、烟尘废水排放、能源消耗等问题,走绿色高效的发展路子。三是加快由简单粗放型向文化特色型转变。着眼于提高人民生活质量、提高民族素质,在传承中华民族优秀饮食文化的基础上,从设施条件、经营内容、服务管理、消费环境等各个方面提升品质品位,打造体现时代要求、富有特点特色的餐饮品牌,充分释放引领科学生活方式、培育国民文明新风的正能量。

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