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教四招你合理利用下脚料




      在后厨,砧板边上通常会堆满各式各样的下脚料,它们很不起眼,往往会被大手大脚的厨师随手扔进垃圾桶里。殊不知,如何合理处理这些不起眼的下脚料,恰恰是厨房成本控制里不可小看的一环。今天红厨网就和大家介绍几招处理下脚料的方法,以供大家参考。


只需四招,教你合理利用下脚料



      虽然都是些不值钱的东西,但积累下来也是一笔不小的数目。要想利用好下脚料,厨师长首先要动脑筋,什么料怎样用,用多少都要一清二楚。比如:削花剩下的胡萝卜可以用来做熬蔬菜水的原料;剩下的姜、葱叶和虾头用来炼制料油;老白菜帮切丁腌小菜或包包子;香菜根、白菜根(去黄皮)腌制“菜香根”……这些都是很好的方法,那么,如何才能在后厨贯彻实施呢?


只需四招,教你合理利用下脚料


1、下脚料做好菜,发奖金


      鼓励厨师用下脚料创制新菜,销售好的还可以拿奖金。这个措施大大激发了厨师的创新积极性,使饭店推出了一系列成本低、又很受客人欢迎的创新小菜。比如“美极西芹根”,是将刮去老皮的西芹根切薄片,用冰水冰镇后用美极鲜味汁等调料拌制而成,其清爽鲜脆的特点令客人称赞不已;又比如花叶生菜使用后所剩下的心部嫩叶,有心的厨师把他和西芹芯、心里美萝卜皮(雕花所剩)等原料组合在一起,放在藤制菜篮中,跟面酱、虾酱上席,美曰“丰收菜篮”,供不应求。


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2、防偷懒先看垃圾桶


      很多厨师不是不会用下脚料,而是懒——香菜根、萝卜片、白菜帮收起来麻烦还得洗切,干了一天活儿哪有功夫再处理它们,干脆把它们扔进垃圾桶,盖上报纸厨师长看不见就成了。对付这种厨师,厨师长就要每天翻看垃圾桶,发现一次处罚一次,你看他们还敢不敢乱扔东西。


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3、增强节约意识


      一种原料能否合理利用,作为一个厨师长知道是没有用的,应该让实际的操作厨师知道,让他们知道自觉的合理利用,比我们用哪一种方法去强制执行要好得多。


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4、建个中央加工点


      大部份饭店都采用各部门分别领料、分别加工的方法,这种做法就有可能因为各部门之间沟通不够,造成边角料的浪费。比如今天热菜间切了10份土豆丝,按质量要求,四边边角料去除不用。10份边角料的量太少了,组合起来也做不出一道菜,所以这10份土豆的边角料就因为不能充分利用浪费了。但建立中央加工点就不一样了,以土豆为例,热菜间如果需要土豆丝,那么中央加工点就可以按要求把土豆修去四边切丝,至于剩余的边角料,中央加工点可收集起来切丝供凉菜间制作凉拌土豆丝,面点间制作土豆丝饼;还可斩蓉供面点间制作土豆馅或土豆泥。这样边角料就可以达到利用最大化。


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