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怎样做好一道菜


   
      在当今一切都讲颜值的时代,人们对美食的要求不仅仅集中在味觉和嗅觉上,对菜品颜值的要求也越来越高。因此,对出品的标准也变得更加重要。今天,就从食材初加工、刀功和码味这三大方面,为大家介绍一下菜品制作准备阶段的管理要点,大家请看看。


如何做好出品管理?从原料粗加工开始!


食材粗加工


      粗加工的目的是去除食材中的有毒有害物质、污染物以及其它杂质,对原料进行挑拣整理,将不可食用部分去除并将原料洗净。粗加工不仅是菜品出品管理的首要环节,也是出成率控制的第一关。在食材粗加工中,洗涤环节尤为重要,原料洗涤不净,中间很可能夹杂泥沙、杂物甚至蚊蝇虫卵等,为后期出品留下严重隐患。


如何做好出品管理?从原料粗加工开始!


      另一个环节就是粗加工标准一定要制定,需要去皮、去筋的食材要设定出品率范围,避免浪费。

      有了上述的原则和标准的指导方向,大家可根据以下食材分类进行粗加工处理。


1、菜叶类食材:应去除黄叶烂叶及根茎,放入清水池冲洗干净,然后用清水或者果蔬洗涤剂浸泡半个小时以便去除残留农药,再次洗净后捞出沥干备用;需要削皮的蔬菜,先用清水洗干净表面泥沙杂物,用专用削皮刀去除表皮,洗干净后备用;


2、冻品类食材:用清水浸泡解冻,有内脏的需去除内脏,然后冲干净血水,捞出沥干后放入保险柜冷藏


3、鲜肉类食材:需要去除表面杂物,然后清水冲洗干净后冷藏保险;


4、干货类食材:该类食材需要涨发,即用温水浸泡,令食材充分吸收水分,一般1-2小时后捞出,去除杂质,冲洗干净备用。


如何做好出品管理?从原料粗加工开始!



      这里特别提醒的是部分有毒有害食材需要特别谨慎,如发芽土豆,一定要将芽胞及周边去除干净后再食用。同时发霉腐烂有异味的食材及死亡的水产品应坚决丢弃不用,如死的甲鱼、鳝鱼等,食用后有可能造成组胺中毒。针对食材的粗加工,大家建议采用流水线控制思路进行管理:即下一个工序岗位是上一个工序岗位的品控员。粗加工的下一个工序是砧板岗位,所以砧板岗位人员就是粗加工工作质量是否合格的检查员,对粗加工不合格的产品坚决打回重新处理,否则就由砧板承担粗加工品质不合格的全部责任。厨师长要根据砧板岗位人员填写的每日检查记录表,对粗加工人员的工作质量和效率进行及时管理。


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刀工处理


      经过粗加工的食材,就可进入刀工处理环节。刀工处理主要目的是根据食用的需要,将食材切割成与之相符的形状,该工序也直接影响菜品视觉感官、食用口感和成本,所以后厨进行刀工处理的时候要求操作人员要具备基本的刀功和成本意识。进行刀工处理的时候,操作人员的刀法要求干净利落,食材的条与条之间,丝与丝之间,片与片之间都不能有藕断丝连或者似断非断的现象;操作人员也要充分掌握食材的特性,根据原材料的不同性质进行处理,如横切牛肉斜切鸡。


如何做好出品管理?从原料粗加工开始!



      还有很多食材需要进行花刀处理,如鱿鱼、鸭胗等,改刀的时候不论是哪种花刀,下刀的深度和每一刀的刀距都必须一致,这样菜品的成型才会美观整齐;刀工处理还必须做到物尽其用,食材必须量材使用,做到大材大用,小料小用,尽量使原材料的各个部位得到充分利用。比如毛肚的底板制作成麻辣肚丝,精品毛肚去掉的不规则边角料用竹签穿成串串,土豆去掉的两头用于员工餐等等。


如何做好出品管理?从原料粗加工开始!


      大家认为后厨的成本控制的重点掌握在砧板手里,所以后厨管理者必须制定原材料出品率标准,然后针对砧板岗位进行标准和技能培训。
成熟的管理团队可以编制原材料使用和加工记录表,对一级甚至二级菜品的食材使用情况进行日记录或周记录,及时核算重要菜品的出品率,从而保障菜品成本控制在标准范围内。


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码味制作


      码味制作主要针对肉类原料,为了让其充分吸入调料的味道或者改变其质感,需要进行码味、腌制或煮制等处理。在这个环节中,腌制料比例和时间的掌握是关键,腌制料的选择和腌制时间的控制会赋予食材不同的底味和质感,所以此环节的控制一定要求精准。


如何做好出品管理?从原料粗加工开始!


      比如涨发毛肚,就需要用到腌料。而在腌料的选择上,为了规避食品安全风险,建议不要采用传统的碱发方式,而选用木瓜生物酶进行涨发。
涨发时将生物酶溶于温水中,比例约为毛肚重量0.5%,水量以淹没原料为宜,浸泡时间一般为30分钟,但仍需根据毛肚的老嫩程度进行调整用量和浸泡时间,最终以毛肚表面的颗粒饱满肿胀为标准。达标后立即捞出毛肚用清水将腌汁冲洗干净,放入清水浸泡待用,中途1.5小时左右还需换水,以延长腌制效果。生的千层肚煮熟后,可采用以上方式和比例腌制,待涨发后冲洗干净再改刀。


如何做好出品管理?从原料粗加工开始!


      还有的比如腌制牛肉,究竟是腌老一点好,还是嫩一点好?其实针对这个问题,大家提出的观点就是本着“适口为美,定位匹配”的原则即可。
大家可以根据客户群体的特性和餐厅定位来选择菜品的特色:客户群体以高收入人群为主的餐厅,菜品处理时应更注重食材之本味,因此在腌制的时候不宜过嫩,而是要让客人品尝到食材本身的味道;而以年轻人、上班族和一般打工者为主的时尚餐厅,由于此类食客大多喜欢重口味、软嫩的食材,因此腌制时可以腌制得更嫩更化渣一些,让厚重的调味料盖过食材本身的味道。


如何做好出品管理?从原料粗加工开始!


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