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食堂设备使用制度

一、粗加工间设备:

      ※ 切肉机

      1、操作规程

      ①检查电源开关是否关闭。

      ②清洗切肉机内。

      ③准确无误地安装好刀片,拧紧螺杆。

      ④接通电源开机。

      ⑤将所需切好的肉少量逐渐地送入切肉机。

      ⑥完成后,关闭电源待机静止时取出刀片。

      2、注意事项

      ①操作中有漏电和卡机时,立即关闭电源,处理好再使用。

      ②卡机时严禁开通电源将卡住的肉用手去拔。

      ③用水冲洗时要注意水不要淋湿电机,以免电机烧掉。

      3、清洁保养

      ①清洁切肉机时要用温水加少许洗涤剂进行清洁。

      ②刀片清洗无肉渍、无泡沫、无异味。

      ③每日检查并将检查状况纪录于《设备日常保养检查表》

      ※瓜果机

      1、操作程序

      ①检查电源开关是否关闭,线路有无漏电。

      ②清洁瓜果机。

      ③准确无误地安装好不同形状的刀片,拧紧螺丝。

      ④接通电源开机操作。

      ⑤将瓜、果、菜分成小块再送入瓜果机里切片、丝。

      ⑥完毕后关闭电源。

      ⑦清洁机器。

      2、注意事项

      ①如有漏电和机器出现异常情况,要立即切断电源,停止操作并报主管处理。

      ②往瓜果机内送瓜果时,要注意手与瓜果机刀片的距离,慎防割伤。

      3、清洁与保养

      ①用清水除去瓜果机内的瓜果残渣。

      ②用清水加洗涤剂清洁。

      ③用清水冲洗干净,无残渣、无泡沫。

      ④每日对瓜果机详细检查,并将检查状况记录于《设备日常保养检查表》上。

      ※冰柜

      1、操作程序

      ①检查电源开关是否正常。

      ②确认正常后,方可启动开关使用。

      ③将所需冷冻物品整齐地放在柜内架上。注意必须留出室内间隙,以保证箱内冷气能正常循环。

      ④关好柜门,冰柜运行自动控温。

      2、注意事项

      ①冰柜清洁时,不能用刀或铁撬等去除积冰。

      ②不能用热水进行冲洗。

      ③如有异常情况,立即关闭电源搬出柜内物品,报告主管待维修。

      3、清洁保养

      ①清洗冰柜时,关闭电源待积冰溶化后,用少量的水管冲洗。

      ②用干净抹布擦干柜内。

      ③每周除霜一至两次,冰柜内外无杂物、油渍,要干净清爽。

      ④柜内物品不能存放三天以上。

      ⑤每日检查,将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。


      ※保鲜柜

      1、操作程序

      ①检查电源线路是否正常,开关是否关闭。

      ②将保鲜柜内清洁干净。

      ③将所需进入保鲜柜的食品加上保鲜纸后才能进入保鲜柜。

      2、注意事项

      ①当保鲜柜有异常情况,应立即关闭电源,取出食品,报告主管派人维修处理。

      ②保鲜柜里面不能放置过多的食品,以免达不到保鲜温度。

      ③进入保鲜柜的食品不能直接重叠,以免影响食品质量。

      3、清洁保养

      ①清洁时用干净的抹布擦干擦净内外。

      ②确保无杂物,无污水。

      ③每日检查,了解状态,并将检查记录于《设备日常保养检查表》。

二、烹饪间设备

      ※炉灶

      1、操作程序

      ①使用前要仔细检查电源设施及炉灶系统,确认正常情况。

      ②先开总气阀开关,再开鼓风机,后再微开炉灶气源开关同时点火。

      ③慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。

      2、注意事项

      ①点火前检查炉膛内有无煤气,有煤气时不能点火。

      ②气瓶有无漏气,开关是否正常。如有异常立即报告主管,以及时修理或更换。

      ③炉灶使用中现场必须有人看管,严禁无人看管使用。

      ④不用炉灶时必须先关煤气阀,关闭鼓风机电源开关,最后切断总气源开关。

      ⑤如果发生异常情况,立即做好灭火防备工作,并报告主管

      ⑥如果使用的瓶装液化气,应保证气瓶于炉灶有足够的安全距离。

      3、清洁保养

      ①炉灶系统要随时清洁,保持干净。

      ②炉灶底部无垃圾,无油渍。

      ③油烟过滤网、烟罩、接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。

      ④每日检查,并将状况记录于《设备日常保养检查表》。

      ※抽油烟机

      1、操作程序

      ①检查电源线路、开关是否正常。

      ②确认正常后再启用。

      ③炉灶使用完毕后三分钟即关闭抽油烟机。

      2、注意事项

      ①出现漏电、机器有异常状况时,立即关闭电源,停止使用并报告主管处理。

      ②离开前须对抽油烟机电源开关详细检查,确认关闭后才能离开。

      3、清洁保养

      ①每日将抽油烟机罩、排气扇、滤油器均须用清水加洗涤剂清洁,除去油污。

      ②每周对管道清洁一次。

      ③每日检查抽油烟机的状态,并将检查情况记录于《设备日常保养检查表》。

三、面点间设备

      ※蒸饭车

      1、操作程序

      ①检查蒸饭车抽风机电源开关是否正常,正常后起动抽风机。

      ②检查蒸饭车水箱里的水量,确认是否够水。

      ③在完全正常下点火起炉。

      ④放好米,加好适当的水按序摆放好饭盘。

      ⑤关闭好蒸饭车门。

      ⑥蒸饭中途要随时检查水量、火力度。

      ⑦蒸饭时达90分钟---120分钟后打开柜门检查米饭。

      ⑧确认米饭已熟,关闭火源、风机电源。

      ⑨待蒸车内蒸汽温度降低再取米饭。

      2、注意事项

      ①蒸饭时火力度要达到标准,火苗为蓝色,无黑烟。

      ②确保水箱水量,慎防烧坏蒸锅。

      ③开柜起饭要注意柜内蒸汽,慎防伤手。

      3、清洁保养

      ①先用清水将柜内外的残饭粒清洗掉。

      ②用少许的清洗剂加入清水里用抹布将内外清洁。

      ③再用清水冲干净,抹布擦干,关闭柜门。

      ④每日对蒸饭车系统检查,并记录于《设备日常保养检查表》。

      ※和面机、

      1、操作程序

      ①检查电源线路和开关是否正常。

      ②检查斗内的螺旋杆有无松落。

      ③确认正常后,在斗内加上适当的面粉、配料、水。

      ④启动开关进行操作。

      ⑤完成后,切断电源,待机完全静止时再捞起面料。

      2、注意事项

      ①操作中斗内面粉不能太多,以免负荷大造成打断搅杆。

      ②出现异常情况,立即切断电源并报告主管处理。

      ③机器运转时严禁用手伸入斗内拿面料和清洁。

      3、清洁保养

      ①将和面机内外面渣清洁干净。

      ②加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。

      ③斗内无面渍、积水杂物;机周边干净。

      ④每日对机详细检查,并将检查状况记录于,《设备日常保养检查表》。

      ※搅拌机

      1、操作程序

      ①检查电源线路是否正常,开关是否关闭。

      ②将干净的打蛋器装在搅拌螺杆上。

      ③将搅拌的蛋品掺入斗内加上适当的配料。

      ④接通电源进行操作。

      ⑤操作时先慢速、再中速,最后快速。

      ⑥完成后关闭电源,待机完全停止后再取出搅拌物品。

      2、注意事项:

      ①如有漏电或电机运转不正常时,要立即关闭电源报告主管处理。

      ②操作中严禁用手去触摸搅拌螺旋杆或斗内物品,慎防搅伤手。

      ③安装打蛋器时,要牢固地连在螺旋杆上,确认无误后再使用,慎防打蛋器运转中脱落飞出伤人。

      3、清洁保养:

      ①清洁搅拌机时,用清水加入少许洗洁精初步清洁,无面粉、蛋渍、奶油渍等。

      ②再用清水冲洗,无泡沫、无杂物。

      ③每日对搅拌机进行检查并将检查状况记录于《设备日常保养检查表》

      ※压面机

      1、操作程序

      ①检查电源是否关闭。

      ②确认后,检查压面机是否正常,并按需要调节压面间隙。

      ③开启电源,压面机开始运行。

      ④运转正常后,在压面机下料斗上撒少许干面粉。          

      ⑤一手在上面将调好的面料慢慢送往压面,一手在下面接压出的面料。

      2、注意事项

      ①慎防漏电,如有漏电、跳闸现象立即关闭总电源,报告主管处理。    

      ②操作中要注意送面与接面过程中手与机的距离,慎防压伤。

      ③必须放置接收盘,防止压好的面料掉落地上。

      3、清洁与保养

      ①保持设备清洁。

      ②机器工作完毕,用温水加洗涤剂用抹布清洁。

      ③再用清水清洁,然后用干抹布擦干水渍。

      ④定期对设备进行检查、维修,并在<<设备日常保养检查表>>上作好记录。

      ※电烤箱

      1、操作程序

      ①检查电源是否关闭。

      ②确认正常后,打开烤箱门将所需加工的烤品送入箱内整齐摆放。

      ③再次检查无误后关门。

      ④启动电源开关。

      ⑤开机运作中先开底部控温器约3—5分钟,再开面部控温器,必须由小至大逐渐控温。

      ⑥工作完毕后,先切断电源确认无误后,再打开烤箱门冷却5—10分钟,方可取出烤品。

      2、注意事项

      ①如发现异常情况,立即关闭电源报告主管处理。

      ②严禁带电开箱门进出烤品。

      ③完成后必须打开箱门待温度降低才能取出烤品,慎防烫伤。

      ④烤箱外壳顶部严禁摆放杂物。

      3、清洁保养

      ①清洁烤箱内用湿抹布清洁,再用干抹布擦干,不得用水冲洗。

      ②烤箱内外无油渍、无面粉、无杂物,保持干净。

      ③每日对烤箱检查,并将检查结果纪录于《设备日常保养检查表》。

      ※发酵箱

      1、操作程序

      ①检查电源线路是否正常,开关是否关闭。

      ②确认无误后,加入适当的清水。

      ③打开箱门,将需发酵品整齐地摆放在箱内。

      ④将发酵箱门关闭,启动开关进行操作。

      ⑤发酵时间为15分钟---30分钟。

      ⑥完成后,关闭电源取出。

      2、注意事项

      ①发酵箱加水时必须适量。

      ②发酵时间不能过短或过长。

      3、清洁保养

      ①用温水加入少量洗洁剂沾湿抹布后初洗。

      ②再用清水细清洁。

      ③用干抹布擦干,内外无杂物、无泡沫。

      ④每日详细检查并将检查状态记录于《设备日常保养检查表》。

      ※电饼铛

      01、打开包装后按说明书调试工作。

      02、必须有可靠的接地保护线。

      03、根据烙制不同食品可调至相应温度。一般在180℃~220℃为最佳温度,绿灯表示加热红灯表示恒温。

      04、上铛上盖盖在工作时温度高严禁放置物品,更不能用手去摸,以免烫伤。放置机器时勿紧靠物品、墙壁。最少保持50cm的距离,避免由于机器工作时温度高造成失火及不必要的损失。设定温度不能超过温控器极限温度或长期工作在极限温度上,防止热断路器无故动作。

      05、电饼铛严禁无人操作,用后关掉开关,切断电源。

      06、经常保持机体清洁,严禁用水刷洗、露天使用。

      07、由于电饼铛炉丝长期使用后易变脆,因此在打开上铛时要轻抬轻放。

      08、电饼铛主令开关不可随意转动。

      09、炉丝与接线柱结合部,由于长时间使用氧化松动,使用一段时间需要紧固。

      10、更换机器配件时,要符合国家标准且与机器型号相符。

      11、经常检查接地是否良好,接地螺栓是否松动。

      12、不能长时间空载工作,以免影响产品使用寿命。

      13、每次工作完毕后,要彻底清理铛内杂物,保持机体清洁。

      14、机器放在通风处,防止零件受潮影响使用寿命。

      15、定期用吹风器具清理电饼铛内部灰尘,保持电器件接触良好。

      ※电热锅

      01、作炸锅使用时,应使用新植物油,严禁反复使用旧油,否则有着火的危险。

      02、加油量不能超过最高油位标志,最高使用油温不得超过200℃。

      03、注意食物过湿和一次加载过量易造成过度沸腾。

      04、锅盖为保持锅内清洁和保温而设。加盖时应注意盖子上不能有水,以免水珠滴入锅中热油飞溅伤人。

      05、DN-10D  电热锅设有最高限温器,能起安全保护作用。当意外使器具温度高于正常使用温度而出现断电情况,应是限温器动作。这时应切断总电源开关,查明使温度超高的原因,并排除故障后,器具温度降至正常范围后,再接通电源,限位器复位,恢复正常状态。

      06、当限温器出现故障时,应急可把限温器顶部的复位开关打向相反方向,使限温器不起作用。暂时不致影响正常生产,但用户应尽快把限温器修复或更换,使其起到应有的保护作用。

      07、本器具防水等级为“普通型”,除锅体部分外,不得用水直接冲洗和喷淋,以免使电器控制出现故障,危及安全和缩短器具使用寿命。

      08、日常使用后,在完全断开电源情况下,先清洗干净锅体后,再用湿布和干布抹净抹干器具。

      09、清洗时,首先关闭电源开关,再切断电源总闸,才能进行清洗。

四、洗刷间设备

      ※洗碗机

      1、操作程序

      ①将餐具(碗、碟、盘、勺子)内外的残余饭菜用清水除去。

      ②将餐具按要求放置,根据数量加入洗涤剂。

      ③检查电源水源开关无误后,关闭机门。

      ④启动开关进行清洗。

      ⑤清洗涤1—2分钟后,关闭电源。  

      ⑥取出餐具用清水冲洗。

      ⑦放入清水中浸泡,逐个捞起沥干水。

      2、注意事项

      ①清洗餐具时,餐具的内外应洗净,注意对内外缝隙的检查。

      ②使用浓缩清洁剂时,应先将浓缩清洁剂用清水稀释至合适的比例再用。

      ③消毒餐具时应按《消毒操作规范》要求进行。

      3、清洁保养

      ①清洗完成后及时对洗碗机内外清洁,无杂物,无泡沫。

      ②每日详细检查,定期维修

      ③将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。

      ※消毒柜

      1、操作程序

      ①检查电源开关是否关闭。

      ②确认关闭后,将清洗干净、沥干水后的餐具摆放架上。

      ③关闭消毒柜门,接通电源开关进行消毒。

      ④消毒完成后,消毒柜将自动关闭电源。

      2、注意事项

      ①慎防漏电,如有漏电跳闸现象,立即切断电源开关,停止使用,并报告主管处理。

      ②注意柜内温度,取餐具时小心拿放,慎防烫伤。

      3、清洁保养

      ①保持柜内外清洁。

      ②柜内外采用湿抹布进行抹擦干净,不得用水冲洗。

      ③无杂物,无锈斑。

      ④每日对设备检查并将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。

五、电热开水器

      1、安放环境应与空气流通,环境温度应介于5℃~40℃之间,空气相对湿度不大于85%。

      2、进水口应与自来水水源连接好。

      3、检查电源是否与铭牌相符,电源引出线应接到独立控制的有漏电和过载保护装置的开关上。

      4、不要用力拉拽电源线,防止电源线脱落引起漏电事故。

      5、长时间不使用应拔下电源插头。

      6、如发现事故请不要自行拆卸,建议到指定的保修部门修理。

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