序号

考核项目

分值标准

考核情况

备注

1

主管应把食堂的整齐摆放、卫生清洁、标识等工作安排落实到组。主管应协助组长安排工作。

2

2

各组长负责把卫生责任落实到个人，应有落实记录。组长应配合支持主管工作。

2

3

主管负责监督整个食堂各组工作的落实效果。组长负责监督、协助本组员工的工作。

1

4

主管负责对全食堂员工的健康证有效期进行备案（登记）跟踪，并提醒员工健康证的到期时间。

2

5

主管应提醒员工做好个人卫生。

1

6

主管每周应对全食堂的整齐、卫生、标识等进行巡查，并有检查记录。

2

7

在有整改问题时，主管应督促责任组长落实好，并做好记录。

2

8

组长负责对本组整改项目的跟踪落实，并把落实结果报告主管，由主管确认。

1

9

主管负责通报食堂的卫生、整齐等各项工作。

1

10

主管负责员工宿舍区卫生、整洁的检查、监督工作。

1

序号

考核项目

分值标准

考核情况

备注

1

餐桌、台凳应按规定摆放整齐。

1

2

垃圾桶（包括剩菜剩饭桶）按指定位置摆放整齐加盖。

1

3

餐厅其他设备如公告板按规定位置摆整齐。

1

4

碗、筷及放碗台、盛汤桶等摆放整齐。

1

1

切配台应摆放整齐，使用后的工具（刀、砧板等）按规定整齐摆放。

1

2

餐具清洗前后应整齐放置。

1

3

盛菜的框、篮等摆放整齐。

1

4

厨师台的调味瓶、菜盆、铲、勺、汤桶、炉灶等按规定摆放整齐。

1

5

蒸饭盆、盛饭桶、盖等摆放整齐。

1

6

点心师的操作台、点心原料、点心、设备、配料瓶及其他工具摆放整齐。

1

7

菜及其他食品必须整齐分类摆放，加工前与加工后必须分开摆放。

1

1

仓库的食品、用具必须隔墙离地，分类摆放整齐。

1

2

干、湿货须分开放。

2

3

食品与非食品分开放。

2

4

电脑间的电脑、打印机、台、资料柜等放整齐。

1

序号

考核项目

分值标准

考核情况

备注

1

餐厅地面应无尘、无水、无油渍，保持干爽。

1

2

餐厅四周墙壁及房顶无蜘蛛网、无污斑。

1

3

餐厅的电扇、空调、灭蚊器、日光灯等无蜘蛛网。

1

4

就餐前的餐台、座椅清洁干净，无油渍。

1

5

清洁员必须准备干、湿两种抹布。抹台与抹凳的布不能混用。

1

6

就餐期间随时将台面的剩菜、剩饭清扫并抹干。

1

7

就餐后应把餐台、座椅清洁干净。

1

8

搞完卫生后应将垃圾运至指定地点，当垃圾量较多时应视情况随时清运。

1

9

就餐员工的洗手、洗碗池保持卫生，并保证有洗洁精或清洁剂等。

1

10

餐厅周围（门口、窗外、过道、排水沟等）无垃圾，保持清洁。

1

1

切配台在操作过程中应始终保持清洁。

1

2

刀、砧板等应保持卫生，生熟须分开使用。

1

3

餐具应经过粗洗、清洁精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后将洗碗池周围打扫干净。

1

4

洗菜过程中应保持洗菜池及周围干净，把废弃的菜头、烂叶、杂物随时放入垃圾桶。

1

5

洗完菜后应清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加盖或搬出厨房。

1

6

过餐的素菜及其他变质、变味的食品应及时清理。

1

7

厨师操作期间应始终保持台面、锅边干净，在做好菜后应清洗炒菜锅、台面、油烟罩及其他厨具。

1

8

冰箱、冰柜等内外保持清洁，生熟食品应分开存放。

1

9

冰箱内的食品每周应至少解冻清理一次。

1

10

用来盛熟菜的盆不得直接层叠放置。

1

11

蒸饭台应保持卫生，散漏的饭应收集放入剩菜桶。

1

12

点心房的机器、用具、食品外包装等应保持清洁。

1

13

供餐台在供餐前应清洁卫生；供餐期间随时清理散漏的菜饭并收集放入剩菜桶，保持供餐台清洁；供完餐后随时打扫干净供餐台。

1

1

仓库地面干净，无水无油渍，每天至少清扫一次。

1

2

仓库的食品应做好卫生防护，做好防潮、防霉、防尘。

2

3

仓库应做好除“四害”工作，使仓库里无耗子、苍蝇、蟑螂及其他有害虫类。

1

4

食品的外包装应每天清洁，不应有灰尘及其他污物。

1

5

过期、变质、变味的食品应及时清理。

1

6

仓库及电脑室的门、窗等应保持清洁，无尘无污斑。

1

7

应对已开封口未用完的食品做好卫生及防腐保护。

1

8

仓库的柜、货架、盛物篮等工具应保持清洁。

1

9

电脑、打印机、卡机、办公台、风扇、资料柜等保持清洁。

1

1

工作期间必须按规定穿好工衣、戴好工帽。

2

2

工作前应清洁双手。

1

3

供餐时须戴口罩和卫生手套。

1

4

个人须办健康证并保证《健康证》有效。有疾病应及时报告主管，如有传染病或皮肤病不能上班。

3

5

员工工作期间不得戴戒指。男员工不得留长发，不留胡子，不留长指甲；女员工头发应用工帽扎好，不得留长指甲，不得涂指甲油。

2

6

餐厅、厨房、仓库、电脑室内严禁吸烟、吐痰、丢垃圾。

1

序号

考核项目

分值标准

考核情况

备注

1

所有机器、设备应标明名称、使用人、保管人等。

1

2

消毒好的餐具和未消毒的应分别放置并标识好。放在餐厅的已消毒餐具应标明“已消毒”字样。

2

3

外卖食品应标明品名、价格。

1

4

仓库的物品必须标识好。标识牌应注明物品名称。原食品的标签应保护好。

1

5

刀、砧板等应按熟食区和生食区分开，并有标识。

1

6

好坏IC卡及卡机、饭票应分别保存并标识好。

1

7

更衣室应标识好个人工衣的存放位置。

1

8

冰箱内的物品如不是当天临时存放的，应标明进柜日期。

1

9

危险用品、消防器材应标明注意事项及使用方法。

1